Ce plat italien se compose de sections de jarret de veau, mais on peut tout aussi bien utiliser du jarret de porc du Québec.
Ingrédients
- 4 tranches épaisses d’osso-buco de porc ou de veau
- 45 mL (3 c. à soupe) de farine tout usage
- 60 mL (4 c. à soupe) d’huile d’olive
- 2 oignons hachés en gros morceaux
- 2 grosses carottes en rondelles
- 2 branches de céleri tranchées en diagonales
- 2 gousses d’ail hachées
- 750 mL (3 tasses ou 1 boîte) de tomates en conserve
- 375 mL (1,5 tasse) de fond de veau ou bouillon de bœuf
- 250 mL (1 tasse) de vin blanc
- 2 feuilles de laurier
- Fines herbes au goût: origan, romarin, sauge, thym…
- 4 à 6 filets d’anchois (optionnel)
Étapes
- Laisser les tranches de jarret tempérer au comptoir une trentaine de minutes.
- Pendant ce temps, choisir un poêlon ou un faitout avec couvercle, assez grand pour contenir les tranches les unes à côté des autres sans qu’elles ne se chevauchent.
- Y faire revenir les oignons dans la moitié de l’huile, à feu moyen.
- Quand ils deviennent translucides, ajouter les carottes et le céleri, cuire 2 minutes.
- Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
- Ajouter les tomates, le fond ou bouillon, le vin, les aromates et les anchois. Mélanger. Laisser frémir à feu doux.
- Fariner les tranches de jarret et les secouer pour enlever le surplus de farine. Dans une autre poêle, faire dorer les jarrets dans le reste de l’huile.
- Transférer les tranches dans l’autre casserole, avec la sauce.
- Couvrir et laisser frémir sur feu doux, 50 minutes.
- Retourner les jarrets à mi-cuisson.
- Servir avec des des nouilles aux œufs ou du riz (risotto, basmati ou autre) ou des pommes de terre (vapeur, purée) ou des gnocchis poêlés…
- Garnir de gremolata.
Gremolata
La gremolata est une persillade italienne qui accompagne traditionnellement l’osso buco.
Elle se préparer simplement, en mélangeant ces ingrédients :
- 1 poignée de persil plat, haché finement
- 10 mL (2 c. à thé) de zestes de citron et/ou d’orange émincés
- 2 gousses d’ail hachées ou pressées
- 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 mL (2 c. à soupe) de câpres égouttées
- Sauce pimentée au goût (sriracha, tabasco, sambal olek…)
Bon appétit !
Stéphanie Hurtubise 