Ce délicieux ragoût marocain se cuit traditionnellement dans un tajine, un récipient en terre cuite muni d’un couvercle conique. On peut aussi utiliser un autre type de cocotte en terre cuite, ou toute autre marmite avec couvercle pouvant aller au four.
Marinade : 6 à 12 heures
Cuisson : 1h45 en marmite d’inox ou 4h+ en terre cuite
Ingrédients
Pour 4 ou 6 personnes
- 1,5 kg de pièces de poulet (pilons, cuisses…)
- 2 oignons hachés
- 60 mL (1/4 de tasse) d’huile d’olive
- 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
- 2 à 3 gousses d’ail hachées
- 5 mL (1 c. à thé) de gingembre râpé
- Graines de coriandre et de cumin au goût, broyées
- Une pincée de pistils de safran
- Poivre de Cayenne et/ou poivre noir moulu au goût
- 500 mL (2 tasses) de tomates en dés
- Légumes au choix (pommes de terre, carottes, pois verts, pois chiches, aubergine…)
- 2 à 3 douzaines d’olives dénoyautées (picholines, kalamata, reines…)
- 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
- 1 citron confit au sel (voir plus bas)
- OU
- 1 citron frais plus 5 mL (1 c. à thé) de sel
Étapes
- Dans un bol ou un sac hermétique, mélanger les morceaux de poulet avec l’oignon, l’huile, le jus de citron, l’ail, le gingembre, la coriandre, le cumin, le safran et le poivre.
- Couvrir ou fermer hermétiquement. Réfrigérer pendant 6 à 12 heures.
- Allumer le four à 175ºC (350ºF).
- Faire dorer le poulet et l’oignon avec la marinade, dans une poêle sur la cuisinière. Réserver.
- Si ce n’est pas déjà fait, couper le citron en 8 quartiers. S’il a été confit, retirer et jeter la pulpe, puis rincer la pelure. S’il est frais, mélanger les quartiers avec le sel.
- Dans un tajine, une cocotte ou une marmite, mélanger les tomates, le citron confit, les olives et le bouillon.
- Répartir le poulet, l’oignon et les légumes sur le mélange.
- Couvrir et enfourner. Cuire à 175ºC (350ºF), 1 heure dans une cocotte en acier inoxydable, ou de 3 heures à 3h30 en tajine de terre cuite.
- Retirer le poulet, les légumes, les olives et les quartiers de citron. Réserver.
- Mixer la sauce au mélangeur.
- Couvrir le fond du plat de sauce. Ajouter le poulet, puis napper du reste de la sauce. Ajouter les légumes, les olives et le citron.
- Remettre au four pour une trentaine de minutes.
- Si désiré, accompagner de pain pita ou de riz (basmati ou autre) ou de couscous.
Citrons confits au sel
- 3 citrons jaunes
- 125 mL (1/2 tasse) de gros sel
- 125 à 250 mL (1/2 à 1 tasse) de jus de citron
- Couper chaque citron en 6 ou en 8 quartiers.
- Verser 30 mL (2 c. à soupe) de sel au fond d’un pot de verre de 500 mL (Mason).
- Tasser les quartiers d’un citron dans le pot.
- Verser 30 mL (2 c. à soupe) de sel.
- Répéter encore deux fois.
- Verser assez de jus de citron pour remplir les espaces et couvrir les citrons.
- Presser les citrons pour faire sortir l’air. Visser le couvercle.
- Laisser reposer sur le comptoir pendant 2 semaines en agitant chaque jour.
- Réfrigérer. Se conserve plusieurs mois au frigo.
- Pour servir, retirer et jeter la pulpe, puis bien rincer la pelure sous l’eau.
- Tailler la pelure de citron confit en languettes ou en dés.
Bon appétit !
Stéphanie Hurtubise 