Ragoût de pattes et de boulettes

Le mets typique du temps des Fêtes québécois, ou un plat réconfortant par jours froids.

Cette recette est inspirée de mon vieux livre La cuisinière Five Roses, mais avec ma touche personnelle : j’y ajoute des fines herbes et du concentré afin de bonifier l’antique trio cannelle-girofle-muscade.

On peut aussi faire un ragoût de pattes seulement, ou que de boulettes. Il n’y a alors qu’à sauter l’étape des boulettes ou celle des pattes 🙂

PATTES

INGRÉDIENTS

• 2 grosses sections de jarret de porc (ou 4 petites)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
• 2 oignons hachés en gros morceaux
• 1 grosse gousse d’ail hachée

MÉTHODE

1. Chauffer l’huile dans un grand faitout.
2. Dorer les pattes sur tous les côtés.
3. Mettre les pattes de côté.
4. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils blondissent.
5. Ajouter l’ail et faire revenir une minute.
6. Remettre les pattes dans le faitout.
7. Ajouter le bouillon :

BOUILLON

INGRÉDIENTS

• 1 litre (4 tasses) d’eau tiède
• 30 ml (2 c. à soupe) de concentré pour bouillon de boeuf (ou 1 cube)
• 15 ml (1 c. à soupe) de concentré pour bouillon de poulet (ou 1/2 cube)
• 5 ml (1 c. à thé) de gros sel
• 3 ml (1/2 c. à thé) de cannelle
• 3 ml (1/2 c. à thé) poivre moulu
• 1 ml (1/4 c. à thé) d’herbes de Provence
• 1 ml (1/4 c. à thé) d’origan moulu
• 1 ml (1/4 c. à thé) de thym moulu
• 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade râpée ou moulue
• 1 pincée de clou de girofle moulu
• 1 pincée de piment de la Jamaïque (All spice ou bois d’Inde)

MÉTHODE

1. Ajouter tous les ingrédients du bouillon dans le faitout. Porter à ébullition.
2. Laisser mijoter les pattes à faible bouillon avec le couvercle, pendant 2 heures sur le rond ou au four à 165°C (325°F).
3. Pendant ce temps, façonner les boulettes :

BOULETTES

INGRÉDIENTS

• 1 kg (2 lbs) de porc haché
• 500 g (1 lb) de bœuf haché (ou veau, ou porc seulement)
• 2 oignons verts hachés très fin (échalotes vertes, ciboules) ou 1 échalote française ou 1/4 d’oignon
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil
• 5 ml (1 c. à thé) de thym (optionnel)
• 5 ml (1 c. à thé) d’origan (optionnel)
• 3 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre moulu
• 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
• 1 pincée de muscade râpée ou moulue
• 1 pincée de clou de girofle moulu (ou de All spice, piment de la Jamaïque, bois d’Inde)

MÉTHODE

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Rouler une soixantaine de boulettes d’environ 25 g (2 c. à soupe).
3. Couvrir d’un film plastique. Réfrigérer jusqu’à la fin de la cuisson des pattes.
4. Après les premières 2 heures de mijotage, retirer les pattes et les laisser tiédir.
5. Porter le bouillon à forte ébullition.
6. Incorporer les boulettes quelques unes à la fois dans le faitout en brassant doucement.
7. Couvrir et laisser mijoter une heure (sur feu doux ou au four).
8. Pendant ce temps, si désiré, désosser les pattes et effilocher la viande. Réfrigérer.

FINALISATION

INGRÉDIENTS

• 180 ml (3/4 tasse) de farine grillée
• 375 ml (1 tasse et 1/2) d’eau froide

MÉTHODE

1. Verser la farine grillée et l’eau dans un contenant de 500 ml (2 tasses) qui ferme hermétiquement, puis secouer vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
2. À la fin de la cuisson des boulettes, porter le bouillon à forte ébullition.
3. Verser le mélange de farine grillée en brassant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
4. Laisser chauffer quelques minutes pour que la sauce épaississe.
5. Ajouter les pattes (ou la viande effilochée) aux boulettes en sauce.
6. Servir avec des pommes de terres et d’autres légumes au choix.

OPTIONNEL : Grands-pères à ragoût

INGRÉDIENTS

• 375 ml (1 tasse et 1/2) de farine
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 45 ml (3 c. à soupe) de graisse
• 180 ml (3/4 tasse) de lait

MÉTHODE

1. Mélanger les ingrédients secs.
2. Ajouter la graisse. La couper dans la farine avec 2 couteaux jusqu’à ce que la texture ressemble à des flocons d’avoine pour gruau.
3. Verser le lait et mélanger à la fourchette, pas trop : arrêter dès que la pâte est homogène.
4. Porter le ragoût à ébullition. Déposer la pâte à la surface, par cuillerées, en les espaçant.
5. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sans retirer le couvercle.

Bon appétit !