
Le mets typique du temps des Fêtes québécois, ou un plat réconfortant par jours froids.
Une recette inspirée du livre La cuisinière Five Roses, avec ma touche personnelle : j’y ajoute des fines herbes et du concentré pour bonifier l’antique trio cannelle-girofle-muscade.
On peut aussi faire un ragoût de pattes seulement, ou que de boulettes. Il n’y a alors qu’à sauter l’étape des boulettes ou celle des pattes 🙂
PATTES
INGRÉDIENTS
- 2 grosses sections de jarret de porc (ou 4 petites)
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
- 2 oignons hachés en gros morceaux
- 1 grosse gousse d’ail hachée
MÉTHODE
- Chauffer l’huile dans un grand faitout.
- Dorer les pattes sur tous les côtés.
- Mettre les pattes de côté.
- Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils blondissent.
- Ajouter l’ail et faire revenir une minute.
- Remettre les pattes dans le faitout.
- Ajouter le bouillon :
BOUILLON
INGRÉDIENTS
- 1 litre (4 tasses) d’eau tiède
- 30 ml (2 c. à soupe) de concentré pour bouillon de boeuf (ou 1 cube)
- 15 ml (1 c. à soupe) de concentré pour bouillon de poulet (ou 1/2 cube)
- 5 ml (1 c. à thé) de gros sel
- 3 ml (1/2 c. à thé) de cannelle
- 3 ml (1/2 c. à thé) poivre moulu
- 1 ml (1/4 c. à thé) d’herbes de Provence
- 1 ml (1/4 c. à thé) d’origan moulu
- 1 ml (1/4 c. à thé) de thym moulu
- 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade râpée ou moulue
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 1 pincée de piment de la Jamaïque (All spice ou bois d’Inde)
MÉTHODE
- Ajouter tous les ingrédients du bouillon dans le faitout. Porter à ébullition.
- Laisser mijoter les pattes à faible bouillon avec le couvercle, pendant 2 heures sur le rond ou au four à 165°C (325°F).
- Pendant ce temps, façonner les boulettes :
BOULETTES
INGRÉDIENTS
- 1 kg (2 lbs) de porc haché
- 500 g (1 lb) de bœuf haché (ou veau, ou porc seulement)
- 2 oignons verts hachés très fin (échalotes vertes, ciboules) ou 1 échalote française ou 1/4 d’oignon
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil
- 5 ml (1 c. à thé) de thym (optionnel)
- 5 ml (1 c. à thé) d’origan (optionnel)
- 3 ml (1/2 c. à thé) de sel
- 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre moulu
- 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
- 1 pincée de muscade râpée ou moulue
- 1 pincée de clou de girofle moulu (ou de All spice, piment de la Jamaïque, bois d’Inde)
MÉTHODE
- Mélanger tous les ingrédients.
- Rouler une soixantaine de boulettes d’environ 25 g (2 c. à soupe).
- Couvrir d’un film plastique. Réfrigérer jusqu’à la fin de la cuisson des pattes.
- Après les premières 2 heures de mijotage, retirer les pattes et les laisser tiédir.
- Porter le bouillon à forte ébullition.
- Incorporer les boulettes quelques unes à la fois dans le faitout en brassant doucement.
- Couvrir et laisser mijoter une heure (sur feu doux ou au four).
- Pendant ce temps, si désiré, désosser les pattes et effilocher la viande. Réfrigérer.
FINALISATION
INGRÉDIENTS
- 180 ml (3/4 tasse) de farine grillée
- 375 ml (1 tasse et 1/2) d’eau froide
MÉTHODE
- Verser la farine grillée et l’eau dans un contenant de 500 ml (2 tasses) qui ferme hermétiquement, puis secouer vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- À la fin de la cuisson des boulettes, porter le bouillon à forte ébullition.
- Verser le mélange de farine grillée en brassant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
- Laisser chauffer quelques minutes pour que la sauce épaississe.
- Ajouter les pattes (ou la viande effilochée) aux boulettes en sauce.
- Servir avec des pommes de terres et d’autres légumes au choix.
OPTIONNEL : Grands-pères à ragoût
INGRÉDIENTS
- 375 ml (1 tasse et 1/2) de farine
- 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
- 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
- 45 ml (3 c. à soupe) de graisse
- 180 ml (3/4 tasse) de lait
MÉTHODE
- Mélanger les ingrédients secs.
- Ajouter la graisse. La couper dans la farine avec 2 couteaux jusqu’à ce que la texture ressemble à des flocons d’avoine pour gruau.
- Verser le lait et mélanger à la fourchette, pas trop : arrêter dès que la pâte est homogène.
- Porter le ragoût à ébullition. Déposer la pâte à la surface, par cuillerées, en les espaçant.
- Couvrir et laisser cuire 15 minutes sans retirer le couvercle.
Bon appétit !