Osso buco de porc ou de veau

Source : Wikimedia Commons

Ce plat italien se compose de sections de jarret de veau, mais on peut tout aussi bien utiliser du jarret de porc du Québec.

Ingrédients

  • 4 tranches épaisses d’osso-buco de porc ou de veau
  • 45 mL (3 c. à soupe) de farine tout usage
  • 60 mL (4 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 oignons hachés en gros morceaux
  • 2 grosses carottes en rondelles
  • 2 branches de céleri tranchées en diagonales
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 750 mL (3 tasses ou 1 boîte) de tomates en conserve
  • 375 mL (1,5 tasse) de fond de veau ou bouillon de bœuf
  • 250 mL (1 tasse) de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • Fines herbes au goût: origan, romarin, sauge, thym…
  • 4 à 6 filets d’anchois (optionnel)
Source : Wikimedia Commons

Étapes

  1. Laisser les tranches de jarret tempérer au comptoir une trentaine de minutes.
  2. Pendant ce temps, choisir un poêlon ou un faitout avec couvercle, assez grand pour contenir les tranches les unes à côté des autres sans qu’elles ne se chevauchent.
  3. Y faire revenir les oignons dans la moitié de l’huile, à feu moyen.
  4. Quand ils deviennent translucides, ajouter les carottes et le céleri, cuire 2 minutes.
  5. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
  6. Ajouter les tomates, le fond ou bouillon, le vin, les aromates et les anchois. Mélanger. Laisser frémir à feu doux.
  7. Fariner les tranches de jarret et les secouer pour enlever le surplus de farine. Dans une autre poêle, faire dorer les jarrets dans le reste de l’huile.
  8. Transférer les tranches dans l’autre casserole, avec la sauce.
  9. Couvrir et laisser frémir sur feu doux, 50 minutes.
  10. Retourner les jarrets à mi-cuisson.
  11. Servir avec des des nouilles aux œufs ou du riz (risotto, basmati ou autre) ou des pommes de terre (vapeur, purée) ou des gnocchis poêlés…
  12. Garnir de gremolata.

Gremolata

Source : Wikimedia Commons

La gremolata est une persillade italienne qui accompagne traditionnellement l’osso buco.

Elle se préparer simplement, en mélangeant ces ingrédients :

  • 1 poignée de persil plat, haché finement
  • 10 mL (2 c. à thé) de zestes de citron et/ou d’orange émincés
  • 2 gousses d’ail hachées ou pressées
  • 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 mL (2 c. à soupe) de câpres égouttées
  • Sauce pimentée au goût (sriracha, tabasco, sambal olek…)

Bon appétit !

Auteur : Stéphanie Hurtubise

Auteure

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